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盘点烘焙西点中失败的原因,避免踩雷

文章来源:http://m.whzqxdpx.com/

作者:武汉卓求教育发展有限公司

发表时间:2021-11-26 14:47

今天给大家带来的是烘焙中比较常见的失败原因,可能有些朋友觉得烘焙比较麻烦,的确烘焙确实没有那么简单,虽然有难的但是大部分学会了之后还是比较容易上手的,烘焙难在操作的细节上和原材料配方之间的占比。

1.问:为什么烘焙中蛋糕颜色发棕,颜色比较重?

答:里面含糖量过高,或者烤箱上火太重或者放在烤箱上层的位置烘烤

解决方法:应该看一下配方中糖量是否合理,如果合理就把上火降低10度放在烤箱下层烘烤

2.问:为什么烘焙中蛋糕膨胀不起来?

答:蛋白打发不足,或蛋白盆和蛋黄盆融合不均匀,操作手法问题以及拌均匀后没有及时送入烤箱

解决方法:应该把冷藏后的蛋白打至中性偏硬和蛋黄盆的状态基本一致,然后分三次翻拌均匀,翻拌均匀后倒入模具中轻震之后立马送入烤箱,烘烤中途不要开烤箱

3.问:为什么蛋糕烘烤出来质地发干?

答:烘烤时间过久,或者配方中水份物质不足

解决方法:应该调整好烘烤的温度或者缩短5~8分钟烘烤的时间,或者配方中加一些牛奶或者水,因为每种面粉的吸水量都不是固定的,这根存放时间和出产地有关系,一般吸水量是抹茶粉大于可可粉大于其他面粉

4.问:为什么蛋糕从烤箱中取出来粘手?

答:烘烤的时间太短

解决方法:应该延长5分钟左右烘烤的时间,如果是冷却放置之后变得有些粘手则不用担心,戚风蛋糕比较容易吸收空气中的水分,在不潮湿的地方自然风干即可

5.问:为什么蛋糕表面开裂严重或者塌陷收缩

答:因为蛋白打发过度,或者蛋糕糊装得太满,塌陷和收缩的原因可能是搅拌出了面筋或者配方中柔性材料不足面粉用量太多

解决方法:应该把蛋白打发至中性偏湿或者中性偏硬的状态,模具装至七八分满即可,筛入面粉搅拌时应该用蛋抽画Z字形搅拌至不见干粉即可,不能画圆搅拌圈数太多导致面粉起筋性

6.问:为什么蛋糕出炉后切开会有布丁层?

答:烘烤的时间不够或者温度过高,配方中材料成分不够

解决方法:应该再加5~10分钟烘烤时间,确定鸡蛋的个数因为鸡蛋有大有小