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面包的发酵方式都有哪些?

文章来源:http://m.whzqxdpx.com/

作者:武汉卓求教育发展有限公司

发表时间:2021-11-10 14:04

经常有朋友问到什么是中种法发酵,还有汤种等,下面我们来介绍几种常在食谱中见到的,直接酵母发,汤种方法,中种发,天然酵母发等。

第一个直接酵母法:也就是说直接把酵母放入面团中混合成团,进行发酵,这是最基础,简单,便捷的方法,也是我做面包经常用的方法。最大的好处是节省时间。

第二个汤中法:“汤种”,来源于日语,是指温热的面种或稀的面种。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。汤种的做法:是将100克的水与20克的高筋粉混合,水和面粉的比例是1:5,然后用奶锅加热到65度,出现有点纹路的时候离火,在表面盖上一层保鲜膜,待温度凉了就可以使用。

第三个是中种法:也就是二次发酵法,在制作中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法时间较长,能领面团产生特有的发酵香味。

第四个天然酵母法:天然酵种法需要自己制作菌种,需要有耐心,它适合在室温下慢慢发酵,如果为了加快发酵速度将面团放置在温度过高的地方,面团是很容易发酵过头造成难以整形,这个需要时间长,但是做出来的口感真的很好,有天然的酵母香味。

第五个老式面包法:需要提前备好一份面团发酵好,也就是我们说的“面引子”,再撕成碎片放入面粉和水中揉匀发酵,做出的面包口感略带点酸,但口感都很松软,也是当下比较受大家追捧的方法,有点小时候的面包味

其实我们最常用的是直接发酵法和汤种、老面法,好啦最后祝大家都能做出一份漂亮,松软,组织细腻又好吃的面包。