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烘焙是完美结合物理与化学的科学

文章来源:http://m.whzqxdpx.com/

作者:武汉卓求教育发展有限公司

发表时间:2021-11-05 16:05

世界各地的人都会吃烘焙食品,其中最常见的是各种各样的蛋糕、面包和饼干。在不同的国家和文化当中,它们都是人们日常饮食的一部分。不过这些食物的具体形态会因为当地谷物种类(包括小麦、玉米、大麦、燕麦、大米和一些其他谷物)、气候和人们的生活方式的不同而有所变化。不过制作任何烘焙食品的第一步都是将谷物磨成粉,然后将谷物粉与液体物质、油脂混合在一起形成膏状、团状或糊状的混合物。每种混合物都会产生不同类型和质感的面包、蛋糕或饼干。

烘焙是完美结合物理与化学的科学

布里欧修面包的质地则更有嚼劲和弹性,因为面团在反复揉捏的过程中形成了大量麸质。饼干的质地松脆,因为原料当中水分相对较少。这三种食物都很美味,但是原材料比例的不同(以及泡打粉、酵母等添加剂的作用)让三者成为了截然不同的烘焙食品。

泡打粉是碳酸钠和塔塔粉(酒石酸氢钾)等无水酸性物质的混合物。这种混合物在干燥状态下,性质不活泼,不会发生化学反应。但是如果泡打粉加到蛋糕面糊当中时,其中的液体会让泡打粉发生反应,生成大量微小的二氧化碳气泡填充在面糊当中。为了让二氧化碳的产生具有最大限度的灵活性,市售的泡打粉释放二氧化碳分为两个阶段,也就是说在混合面糊和进行烤制的时候都能产生二氧化碳。(有的烘焙配方要求使用自发粉而不需要使用泡打粉,其实这种自发粉当中含有泡打粉,能够在烘焙过程中让面团膨大。)

另一种往蛋糕面糊里充入气泡的方式要费时费力得多。这种方法叫做糖油搅打法(creaming method),也就是把黄油和糖混合起来搅打。在搅打的过程中,不断有空气混合到黄油和糖中,你会发现混合物的颜色逐渐变化,一开始混合物的颜色是和黄油一样的金黄色,当打发到位的时候会变成奶油质感的乳白色。

对于面包来说,让面团膨胀的方法跟上面说的不太一样。面团当中的气泡是酵母产生的。这是极为最常见的真菌,广泛存在于空气之中,我们常见的葡萄表面的白霜亦含有酵母菌。人类能够安全食用的酵母其实只有少数几种,它们被大量生产用于制作面包和酿造啤酒。把酵母加入面团后,酵母会以面粉当中的碳水化合物为养料,同时产生副产物二氧化碳,所以面团在醒发的时候体积就会膨胀。

对于制作柔软膨松的烘焙食品来说,最重要的一点就是要在进入烤炉之前让它们内部充入气体。在高温环境下,它们会发生神奇的事情(物理现象),面团或者面糊就会摇身一变成为柔软的面包或松软的蛋糕。