世界各地的人都会吃烘焙食品，其中最常见的是各种各样的蛋糕、面包和饼干。在不同的国家和文化当中，它们都是人们日常饮食的一部分。不过这些食物的具体形态会因为当地谷物种类（包括小麦、玉米、大麦、燕麦、大米和一些其他谷物）、气候和人们的生活方式的不同而有所变化。不过制作任何烘焙食品的第一步都是将谷物磨成粉，然后将谷物粉与液体物质、油脂混合在一起形成膏状、团状或糊状的混合物。每种混合物都会产生不同类型和质感的面包、蛋糕或饼干。

布里欧修面包的质地则更有嚼劲和弹性，因为面团在反复揉捏的过程中形成了大量麸质。饼干的质地松脆，因为原料当中水分相对较少。这三种食物都很美味，但是原材料比例的不同（以及泡打粉、酵母等添加剂的作用）让三者成为了截然不同的烘焙食品。

泡打粉是碳酸钠和塔塔粉（酒石酸氢钾）等无水酸性物质的混合物。这种混合物在干燥状态下，性质不活泼，不会发生化学反应。但是如果泡打粉加到蛋糕面糊当中时，其中的液体会让泡打粉发生反应，生成大量微小的二氧化碳气泡填充在面糊当中。为了让二氧化碳的产生具有最大限度的灵活性，市售的泡打粉释放二氧化碳分为两个阶段，也就是说在混合面糊和进行烤制的时候都能产生二氧化碳。（有的烘焙配方要求使用自发粉而不需要使用泡打粉，其实这种自发粉当中含有泡打粉，能够在烘焙过程中让面团膨大。）

另一种往蛋糕面糊里充入气泡的方式要费时费力得多。这种方法叫做糖油搅打法（creaming method），也就是把黄油和糖混合起来搅打。在搅打的过程中，不断有空气混合到黄油和糖中，你会发现混合物的颜色逐渐变化，一开始混合物的颜色是和黄油一样的金黄色，当打发到位的时候会变成奶油质感的乳白色。

对于面包来说，让面团膨胀的方法跟上面说的不太一样。面团当中的气泡是酵母产生的。这是极为最常见的真菌，广泛存在于空气之中，我们常见的葡萄表面的白霜亦含有酵母菌。人类能够安全食用的酵母其实只有少数几种，它们被大量生产用于制作面包和酿造啤酒。把酵母加入面团后，酵母会以面粉当中的碳水化合物为养料，同时产生副产物二氧化碳，所以面团在醒发的时候体积就会膨胀。

对于制作柔软膨松的烘焙食品来说，最重要的一点就是要在进入烤炉之前让它们内部充入气体。在高温环境下，它们会发生神奇的事情（物理现象），面团或者面糊就会摇身一变成为柔软的面包或松软的蛋糕。